''Üçü bir arada konsepti çöp kahvelerden oluşuyor''

Sam ÇEVİKÖZ Kimdir ?

1959 Yılı’nda İstanbul’da doğdu. 7 yaşında Avustralya’ya yerleşti. 2012 Yılı’na kadar Avustralya’da yaşadı. Kahve sektörüne kurduğu Numero Uno adlı şirketle girdi. Sam Çeviköz, sektördeki nitelikli barista açığını gördüğü için, Avustralya’da AASCA ( Australasian Speciality Coffee Association ) tarafından aldığı Barista Eğitmeni sertifikası ile baristalar eğitti. AASCA ( Australasian Speciality Coffee Association ) tarafından verilen Uluslararası Barista Eğitmeni sertifikası ile 2006 – 2008 yılları arasında kurumun düzenlediği yarışmalarda jüri görevinde bulundu, onlarca baristaya mentorluk yaptı, şampiyonaya giden yolda destek ve öğretici oldu.

Sam bey siz Türkiye de yaşayan bir yabancı mısınız, yoksa Türk müsünüz sizi önce tanıyalım....

Ben Türkiye de doğdum ama 7-8 yaşında Avusturalya' ya gittim 48 sene orada yaşadım, 9 sene önce geri döndüm, Türkçe'm çok iyi değildi.

İsminiz Sam ama ?

Benim ismim Suavi, onu söyleyemedikleri için Sam yaptık. Annem de babam da Türk.

Kahveye olan aşkınız nasıl başladı, Avusturalya' da mı ?

82 de gıda sektöründe business managment okudum, bir kafe aldım kendime, arkadaşımın çok güzel bir yerde, çok güzel bir kafesi vardı, işletemedi, onu aldım kendime, kahve ile aşkım orada başladı.

Sonra?

2000 de kendi şirketimi kurdum numero uno diye, hala devam ediyor. Sydney in ilk 4 üne girdik kahve çekirdeği, kavurma olarak.

Oraya gidip geliyor musunuz?

6 senedir gidemiyorum. 2 oğlum var, onlar orada. Burası benim 3. markam daha yeni burayı bırakıp kaçamıyorum 1-2 sene daha buradayım. Şu anda 3 şubemiz var ama 10 şubeye çıkıyoruz bu sene.

O zaman orada büyük ve oturmuş bir konseptiniz var?

Evet tabii. Benim değil artık.

Siz bir markayı kurup, büyütüp, satıyor musunuz?

Aslında değil ben satmayı planlamamıştım ama ortaklık işlerinde böyle şeyler olabiliyor. Ama burası yani 3. markam burası kalacak burayı satmayacağım ayrıca yoruldum. Burası oturduktan sonra Ege' ye taşınacağım, denize yakın yaşamak istiyorum.

Kahve işi ülkede çok hızlı büyüdü, her sokakta neredeyse kahve dükkanları var. Bu işin tutması için neler gerekiyor?

Eğitimler çok önemli. Bana geliyorlar kahve dükkanı açmak istiyoruz niye diyorum. Yüzde 80 para için diyor. Çalışman lazım, sıcak para ile çalışıyor. Gidebilir her zaman.

Eğitim süresi uzun mu ?

Bizim kahve akademimiz var. Koşuyolu'nda 5 katlı bir yer açıyorum. Franchise almak isteyenler bile 2 ay eğitimden geçiyor makina, kahve eğitimleri, artı 1 ay bizim kafede çalıştırıyoruz, yerinde işleyişi görüyorlar, kasanın nasıl çalıştığını falan. Dükkanları açıldığında önce benim elemanlarım çalışıyor, güvendiğimizde işi öğrendiklerinde bırakıp çıkıyoruz.

2 ay süre uzun bir süre ne öğretiliyor?

Baristalık mesela 3 günde öğrenilecek bir şey değil. 1-2 hafta makina da çalışmaları lazım. Kahve eğitimi lazım, mesela Avusturalya' da bir Barista sadece 6 ay teori, seyretme, elemanlara kahve yaparak geçirir. Kavurma 1 sene sürer.

Kavurma derken, buraya kahveler kavrulmuş hazır gelmiyor mu?

Kahveyi biz alıp, burada kavuruyoruz. Yeşil çekirdek olarak alıyoruz.

Kahvenin yeşil olmasının ne gibi artısı oluyor, daha mı taze, daha mı lezzetli?

Kahvenin 1 ay etkisi var, kavrulduktan sonra. 1 ay içinde tüketilmesi  lazım. Mesela herkes et de pişirebilir, onun gibi burada filtre kahve içiyorsunuzdur, ekşi geliyordur, olmaması lazım. Çünkü burada açık kavuruyorlar filtreyi diyorlar ki, profilini öne çıkaracağız, yanlış bir şey. Aslında bizim kavurmamız Avusturalya stili, kahvenin içindeki bütün yağlar, şekerler, karameller hepsini biz içine kitliyoruz. Bunlar önemli şeyler, barista önemli, makina önemli, çoğu insan 2 milyon harcıyor dükkanına ama makinaya para vermek istemiyor.

Makinalar pahallı mı ?

Çok pahallı bizdeki makina 16 bin, 17 bin euro.

Starbucks böyle pahallı makinalar kullanıyor mu?

Çoğunlukla full otomatik makinalar kullanır, baristaları barista değil bence, servis elemanı, her şeyi düğmeye basarak yapıyorlar. Çok da değişik bir konsept mesela benim bu konseptim 3. nesilin zinciri olması. Ama Starbucks, Nero onlar 2. nesil kahveci biz 3. nesil kahveciyiz.

Yani siz mi daha yenisiniz, bu daha mı iyi?

Evet biz hem yeniyiz onların makinalarla yaptığını elle yapıyoruz, demliyoruz.

Ama mesela Starbucks çok büyük zincirler kurmuş ve çok tercih ediliyor, lezzet kötü değil herhalde, ben kahve çok içerim ama iyi kahve kötü kahve ayrımını yapamayabilirim. Lezzetleri iyi herhalde?

Yani ben kimseye kötü demem.

Yine de ben gerçek fikrinizi merak ediyorum?
Starbucks kahveci değildir. Size tatlı içecek satar. Onların asıl işi bankacılık. Mesela üyeleri var Amerika' da para veriyorlar aylık. Günlük bankalarında çevirdikleri para 2 ile 3 milyon dolar arası. Soğuk içkilerini içerim, kahvelerini içmem. 2002 de ilk Starbucks ın makinalarının montajını Sydney 'de, benim şirketim yaptı. 2 sene içinde 38-40 tane açıldı Avusturalya' da 6 ay sonra 3 tane kaldı.

Peki şu anda ki başarılarının sırrı ne olabilir?

Çok büyük bir şirket, Türkiye' de ilerlemelerinin sebebi, insanlar ellerinde Starbucks bardağı ile dolaşarak hava atıyoruz zannediyorlar. Avusturalya' da kimse gitmez Starbucks' a.  Amerika' da insanlar filtre  kahveler içiyorlar. Onların hepsi bizde de var. Bizim kahvelerimiz spesyal kahveler, kalitesi belirtilmiş, puanları verilmiş. Türkiye' ye gelen kahveler 82-84 puanlarla gelmiş. Benim kullandığım spesyal kahveler 90 ın üzerinde olması lazım.

Kim veriyor bu puanları, neye göre veriliyor?

Yurtdışında bir şirket var, çiftliklerde kaping yapan insanlar tadım yapıyor. Kahvenin içine ne kadar kötü çekirdek girmiş onu bile anlıyorlar. Bana zaten bildirim geliyor her ay hangi kahveler ellerinde, cinsi ne bunlar önemli şeyler ama kavurması çok önemli.

Kavurmada ki püf nokta nedir?

Yeşil geldiği zaman nemli bir kahvedir, kavrulma süresi var. Kavrulduğunda %15 ini kaybederiz bazı insanlar %20 sini kaybeder. Makinama koyarım çekirdeğin nem oranını ölçer ona göre kavururum. 2. çatlaması var, 1. çatlaması var mısır gibi çatlar çekirdek, 1. çatlamada çıkartıyorlar burada ekşi kahveler çıkıyor burada.

Biz bu anlattığınız teknik detayları nasıl anlayacağız içerken, lezzetinden mi, kıvamından mı?

Lezzetinden. Çekirdeğe baktığında, kahveci değilsen çoğu insan anlamaz. 1 kilo kavurduğumuzda 5 gün dinlendiririz. 3 gün kapalı 2 gün açık tutarım çekirdekleri gazı çıkması lazım. O şekilde olmadan paketleyemeyiz.

Bu uzun süreçler büyük zincir kahveciler için de geçerli mi, yoksa sizin ki gibi butik kahve dükkanları için mi geçerli?

Yok onlar da yapıyor, çoğu yapıyor.

Üçü bir aradalar nasıl ben çok içiyorum ?

İçme kimyasal içiyorsun onlar da kahve çok az. İçinde 17 tane boya maddesi var içmeyin. Şeker o kahve kadar hızlı hiç bir zaman erimez bunu suya koyuyorsun, hemen eriyor. Kullandıkları çöp kahveler, en ucuz kahveler, fabrikalarını dolaştığım için söylüyorum. Bütün dünyada satılıyor.

Meşhur Kopi Luvak kahvesi efsanesi gerçek mi?

Gerçek. Ben de var akademide çok az kavuruyoruz, 10-12 bin tl kilosu. Endonezya' da bu Civet kedisi dışkısından çıkar, bu hayvanları kafese koymaya başladılar. 1 sene yaşıyor, sadece kahve veriyorlar, o zalimliği görünce, ben almam dedim. Ama benim için Endonezya Konsolosluğundan getirdiler organik, ormandan toplanmış, dedim ki çok pahalı ama içen de anlamayacak. Espresso yapmıyoruz ondan filtre kahvesi yapıyoruz. Dünyada ancak belki de 100 kişi anlayabilir bu kahvenin kopi luvak kahvesi olduğunu, değmez 12 bin ben vermem o kahveye.

Daha pahalı kahve var mı ?

Yok.