''Perde ciğeri'ne büyük ilgi

Diyarbakır'ın zengin yemek kültürünün başında gelen, kebabı günün her saati tüketilen ciğerin, iç yağına sarılarak pişirilen şekli "perde ciğeri" kış aylarında tercih edilen yemeklerin başında geliyor. Tescil yolundaki perde ciğeri, yapımının zahmetli olması nedeniyle kentteki birkaç usta tarafından sipariş usulü hazırlanıyor.

Diyarbakır'da, ciğer kebabının çeşitlerinden "perde ciğeri" damak tadına düşkün olanlardan yoğun ilgi görüyor. 

Kentin en önemli yemeklerinden ciğer kebabı, hem yöre insanı hem de kenti ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerce sabah, öğle ve akşam, günün her saati 7'den 70'e herkes tarafından tüketiliyor.

Gün aydınlanmadan yakılan mangallarda pişen ciğer kebaplarının kokusunu, günün her saati, başta Sur ilçesi olmak üzere kebapçıların bulunduğu her sokak başından duymak mümkün.

Bol soğan salatası, yeşillik, domates ve özellikle ayranla tüketilen ciğer kebabının daha çok kışın tüketilen lezzeti perde ciğeri ise kentte sayılı usta tarafından yapılıyor.

5 dakika pişirilen, daha sonra iç yağına sarmalanarak 10 dakika daha ateşte pişirilerek perde ciğere dönüşen lezzet, isteğe göre kırmızı biber, karabiber, kimyon ve soğanla da hazırlanıyor.

Kentte tescil için başvuru yapılan sayılı ürün arasında yer alan perde ciğeri, hazırlanması zahmetli olması nedeniyle sipariş üzerine yapılıyor.

"Yeni nesil bu tadı bilmiyor"

Tarihi Sur ilçesindeki yaklaşık 30 yıllık ciğer ustası İsmail Kaplan (52), AA muhabirine yaptığı açıklamada, perde ciğerini, çırak olarak yanında çalıştığı ustasından öğrendiğini söyledi.

Perde ciğerin yapımının ciğer kebaba göre daha zahmetli olduğunu dile getiren Kaplan, ciğer ustalarının çoğunun bu zahmeti göze alamadığını aktardı.

Perde ciğerin kentte yaklaşık 40 yıl önce daha çok hazırlandığını aktaran Kaplan, "Müşterilerin talebi üzerine bu kebabı yapıyorum. Şu an çoğu yerde yapılmadığı için yeni nesil bu tadı bilmiyor." dedi.

Kaplan, bazı müşterilerin yeterince bilinmeyen bu ciğeri gördüklerinde ne olduğunu sorduklarını dile getirerek, bazı müşterilerin ise sabah kahvaltısında dahi perde ciğeri yediğini aktardı.

Sipariş üzerine hazırladığı perde ciğerini İstanbul'a, Çanakkale'ye gönderdiğini anlatan Kaplan, "Bu kültürün yaşatılması için perde ciğer yapımını yanımda çalışanlara da öğrettim." diye konuştu.

Konya'dan gelen Muzaffer Yıldız, perde ciğerinin farklı bir tadı olduğunu belirtti.

"Perde ciğerini ömrümde ilk defa yiyorum." diyen Yıldız, iç yağı ile pişirilmesinin ciğere ayrı bir tat kattığını aktardı.

Yıldız, "Çok güzel bir damak tadı, çok harika olmuş." ifadelerini kullandı.

AA