Geliştirdiği cihazla kurutulmuş et elde etti

Akdeniz Üniversitesi (AÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nde öğretim görevlisi Dr. Elif Aykın Dinçer, geliştirdiği cihazla protein değeri yüksek, tuz oranı düşük, soğuk zincire gereksinim duyulmayan, taşıması kolay, 3 aya kadar oda sıcaklığında muhafaza edilen kurutulmuş et elde etti. Dr. Dinçer, özellikle operasyon ya da tatbikat için uzun süreli kırsalda kalan askerler için ideal bir ürün olduğunu vurguladı.

Hayvanın sırt kası kullanılarak hazırlanan üründe minimal işlem ve gıda güvenliğini uyguladıklarını belirten Dr. Elif Aykın Dinçer, danışman hocası Prof. Dr. Mustafa Erbaş ile birlikte tasarladıkları cihazın patentini de aldıklarını söyledi. Dr. Dinçer, "Minimal işlem uygulanmak suretiyle kurutulmuş et elde etmek amacıyla düşük sıcaklıkta kurutma yapmak için bu cihazı tasarladık" dedi. Dr. Dinçer, etin kurutulma aşamasını ise şöyle anlattı: “Sırt kasını kullandığımız kurutulmuş et ürününde etler önce dilimleniyor sonra tuzlama yapılıyor. Normal olarak etin ağırlığını tartarak, yüzde 0,75 tuz kullanıyoruz. Yani 100 gram ete 0,75 tuz kullanıyoruz. Tuzlanan bu et yarım saat buzdolabında saklanıyor. Daha sonra etler tasarladığımız bu cihazın kancalarına asılıyor. Cihazın kapağı sıkı bir şekilde kapatıldıktan sonra pastörizasyon işlemi için etlerin yüzeyine 45 derecelik açıyla buhar jenaratöründen elde edilen buhar püskürtülüyor. Pastörizasyon işlemi tamamlandıktan sonra cihazın tabanında ve etlerin yüzeyinde biriken nem, vakum uygulamasıyla sistemden dışarı atılıyor. Ardından soğutma döngüsü çalıştırılarak 10 ile 20 santigrat derecede etlerin kurutma işlemi yapılıyor. Uzun süren bir kurutma işlemi ama etin kalitesini iyi koruyan bir işlem. Kurutma işlemi yaklaşık 10 saat sürüyor."

ANADOLU'DA GELENEKSEL YÖNTEM GÜNEŞTE KURUTMAK

Anadolu'da geçmişten günümüze insanların eti uzun süre muhafaza edebilme yöntemlerini aradıklarını hatırlatan Dr. Dinçer, “Bu yöntemler arasında etlerin tuzlandıktan sonra güneşte kurutulması en eski ve en bilinen muhafaza yöntemi olmuştur" dedi. Günümüzde piyasada olan bazı geleneksel et ürünlerinin yüksek sıcaklıkta ya da güneşte kurutulduğunu vurgulayan Dr. Dinçer, “Bu ürünler çeşitli katkı maddeleri içerebilmektedir. Mesela geleneksel ürünümüz olan pastırmada kürleme (nitrit nitrat ve tuzun birlikte kullanılması) uygulanıyor. Yani tuz ve nitrat gibi kimyasallar kullanılıyor. Piyasada bulunan bazı kurutulmuş et ürünlerinde yüzde 6-7 oranında tuz bulunurken, bizim ürettiğimizde tuz oranı yüzde 2. Bu da sağlık açından önemli. Bizim geliştirdiğimiz bu sistemde hedefimiz katkı maddesi kullanmadan, etin kalitesini koruyarak gıda güvenliğini de dikkate alarak kurutulmuş et üretmek" diye konuştu.

TATBİKAT VE OPERASYONA ÇIKAN ASKERLER İÇİN İDEAL ÜRÜN

Kurutulmuş eti özellikle ordu mensupları için üretmeyi hedeflediklerini belirten Dr. Dinçer, “Bu cihazda elde ettiğimiz ürünün su içeriği oldukça düşük. Hem depolama hem de taşıma maliyeti düşük. Elde ettiğimiz et, soğuk zincirine gereksinim duyulmadan oda sıcaklığında 3 ay bozulmadan muhafaza edilebilmekte. Ordu mensuplarına uygun, çünkü muhafazası ve taşıması kolay. Tuz oranı düşük olduğu için su tüketim ihtiyacı daha düşük. Dolayısıyla uzun süreli operasyon ve tatbikatlarda askerlerin protein ihtiyacını karşılayacak önemli bir gıda. Tuz oranı düşük olduğu için askerin yanında çok fazla su taşımasına da gerek yok" ifadelerini kullandı.

Geliştirdikleri sistemle kurutulan etin sporcular için de ideal olacağını belirten Dr. Dinçer, ayrıca uzun süreli yolculuklarda da rahatlıkla tüketilebileceğini sözlerine ekledi.

REKABETÇİ BİR ÜRÜN OLACAĞINI DÜŞÜNÜYORUZ

Türkiye'de kurutulmuş et ürününün kısıtlı tüketildiğini vurgulayan Dr. Dinçer, “Geleneksel olarak pastırma tüketiliyor. Yine bir başka ticari ürün daha var piyasada kurutulmuş et olarak ama bu ürün de yüksek sıcaklıkta kurutulmuş bir et. Bizim sistemle kurutulan et ürünü yok. Bu nedenle rekabetçi bir ürün olacağını düşünüyoruz. Patentimizi aldık, ilgili firmalarla görüşmelerimiz sürüyor" dedi.

DHA